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探究果冻布丁主要成分和制作方法

高一四班   探究果冻布丁研究性学习小组

摘要：本文就布丁材料成分的研究，布丁制作过程及网站的建设等内容进行总结。

关键词：果冻 布丁

1．  课题背景

和朋友相聚时，在和家人到郊外野餐或旅游时，我们总是喜欢带上些零食，这其中总少不了布丁。布丁因为它小巧的体型而便于携带，因为它富有弹性的冰凉香甜口感而使它博得了大众的喜爱。可是布丁本身的食用价值还没有得到进一步开发。市面上卖的布丁虽然有不少口味，但自制果冻布丁不添加香精和防腐剂等化学试剂，营养又健康，且风味比市售的更好。

2．课题目的和意义

目的在于提升布丁的食用价值，创新布丁口味，使人们在享受布丁的同时有意想不到的惊喜。同时将上学期《具有潮汕特色的草药汇编》的成果应用与实践，提高研究性活动的价值。

3．课题的研究方法

3.1 主要是实践法。

3.2 小组成员搜集资料与制作所需材料，多次实验后总结经验，并制作出布丁成品。

4．课题研究的时间、地点

时间：2006年3月——2006年5月

地点：学校及各成员家中

5．课题研究过程及结果

5．1．资料收集

本学期的研究性学习资料主要来源于Internet上的饮食网（见附录）和相关的书刊收集适合本次活动所需要的资料，并集成放在小组自制的专题网站“JELLY&PUDDING”。总共收集到26种制作方法。

5.2. 过程拍摄

根据上学期研究性学习的经验，这个学期我们采取在实验制作过程进行跟进拍摄，使照片尽可能反映我们的研究过程，负责拍摄任务的仍然为乔梓涵，林菁，姚晓莉三位同学。

5．3  材料分析

5．3．1  琼脂

琼脂，又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为D－及L－半乳糖。琼胶的结构是D－吡喃半乳糖单位用1，3糖苷键连接成链。在链的末端用1，4糖苷键同L－吡喃半乳糖分子相连（即L－吡喃半乳糖基C－4上的OH基与邻近的D－吡喃半乳糖单位C－1上的OH基相连）。L－吡喃半乳糖单位的C－6上有一硫酸基。

琼脂蛋白质含量高，低热量, 具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织和世界卫生组织确认为二十一世纪健康食品, 也被美国《食品药物管理条例》列为公认安全产品. 许多酒家把它作为燕窝鱼翅的代用品（故琼脂又称菜燕）。

    将琼脂、酱油、醋或糖、香料等调味剂混合而食，是防暑降温、缓通肠胃的最佳食品。也可以用琼脂自制果冻、软糖、羊羹、冰淇淋、清爽饮料等等, 想吃什么味就调什么味, 想怎么吃, 就怎么吃!

    条状琼脂为类白色或淡黄色半透明细长条状。在沸水中极易分解成溶胶；在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状，溶胶液呈现中性反应。琼脂因为有特殊的胶凝性质，尤其有显著的稳固性、滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应；已经广泛使用于食用、医药、化工、纺织、国防等领域，据不完全统计，琼脂的用途已有1000多种，被国际上称为“新奇的东亚产品”。在食品工业中具有增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的极好功效,可用于生产：水晶软糖、定型软糖、水产品、肉类罐头、果汁饮料、果肉饮料、米酒饮料、乳品饮料、精品、乳品蛋糕.在日用化工工业上: 琼脂常用作增稠剂，生产洗发香波、洗面奶、润肤露等； 用作稳定凝固剂生产雪花膏、面膜等化妆品；用作乳化稳定剂，生产牙膏.

    琼脂还用于植物组织培养, 是组培苗培育的最好的培养基.制药厂制作胶囊药品外壳胶囊的首要主料即是琼脂；片剂药丸的基剂；各种各样的口服液选用琼脂作为液体基剂。

5．3．2  明胶

     明胶(Gelatin) ，又名吉利丁. 从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。 由以酸萃取之，酸性颇高多半。

明胶分类：照相明胶、药用明胶、食用明胶、工业明胶

食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，比如说软糖、果冻、胶囊的外衣、还有冰激凌在生产时都使用了明胶。而在我们日常食用的一些菜肴，像人造海蜇、皮冻等在制作时，明胶也是一种主要的辅料。明胶是一种能直接入口的产品，它是用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物原皮加工而成的。

市面上以粉状出售.颜色愈白,品质愈佳.使用时,必须撒在至少倍量的水,并用小的直形打蛋器搅拌均匀,使其溶解.溶解後,可以直接倒入其他材料中一起煮,或是隔水蒸化後,再和其他材料混匀,放入冰箱冷藏才会凝结,其口感黏软,有弹性.

5. 3. 3  真珠粉

 正名为吉利T，又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质（海草胶(Agar))的精炼物），属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。可用在素食的材料上适合红茶,咖啡水果冻.使用方法为:吉利T:红茶+糖=1:40(重量单位) ，如红葡萄酒果冻的制作。易凝结，在60度左右就会有凝结的现象

5. 3. 4  三种材料制果冻的优点及缺点

食用胶遇到酸性材料会影响其凝结力，所以像制作柠檬等酸性强的果冻，所需胶粉分量较多。

相比较三种主要材料的优缺点，我们的制作选取了琼脂作为主要材料。

5．4  自制过程分析（以琼脂为主材料）

5．4．1  配制琼脂与水

通过多次试验得出，在加热的条件下，琼脂与水以1g：125ml的比例配制得到的果冻液具有最佳弹性。但琼脂与水的比例小于1g：125ml，得到的果冻液硬而脆，随着水比例的减少，硬度增加。当比例大于1g：125ml时，得到的果冻液难以在常温下凝结成胶体，要用冰箱急速冷冻才能凝结成胶体，且弹性小，硬度小，不适合食用，达不到预期轻便制作的效果，故不采用。

5．4．2  制作清凉布丁（自制布丁——蛇舌草布丁）

   （同系列的草药布丁成分药性见附录）

5. 4. 3  什锦水果冻

5．4．4   咖啡果冻

5．4．5  网站的建设

课题研究的前期，小组各成员的一致决定，仍然沿用上学期展示研究成果的方法——制作主题网站，并命名为JELLY&PUDDING。网站设立“DIY成品”“特别奉献”“贴心TIPs”“友情链接”等栏目。 网站不仅可以直接系统地展示成果，而且可以让更多需要布丁制作资料的人在这里找到他们需要的资料，了解关于果冻布丁全面的咨讯，提升网站的价值，更提高了研究性学习活动的价值。（网站截图见附录）

6．成员感想

布丁，一种“腾腾震”的东东，大部分人都爱不释手的。这学期，我们李懿芬小队致力于布丁的研究。现代人讲身体健康，龙马精神，所以呢，我们作出一个英明的惊天地泣鬼神的极富新时代青年创新精神的决定，即是将布丁与中华民族五千年文化精髓——中草药结合起来，借此弘扬民族精神，发扬开拓创新精神。

每天，都要搜集大量资料，面对一个个娇艳欲滴的布丁，只有忍受着食欲的折磨，毕竟，搞科研是很辛苦的。过程中，我们还尝试了许多实验，希望弄出有自己风味的布丁。显然，结果并不重要，在失败中吸取经验，在磨练中成长，这是咱们搞化学的充分必要条件嘛。

有了上个学期的研究经验，这学期的过程也算比较顺利，但是在亲手制作布丁时也经历了不少笑话，总之，这学期的研究一样在获得知识，享受成功喜悦的同时，给我们带来不少欢乐，这就是最大的收获了。

7．致谢

    感谢提供指导的李懿芬老师，感谢为我们提供资料的所有同学，也感谢学校提供材料和场地，使我们的研究性活动得以顺利进行。

8．文献及资料来源

9．附录

附录一  具有药理作用的草药果冻之药性归类（摘自上学期本小组的“潮汕特色草药研究性学习”成果）

汕头一中2008届高一（4）班
化学布丁研究性小组
指导老师：李懿芬
组长：蚁佳纯
组员：翁彤、姚晓莉、林菁、乔梓涵、林杰、胡光年、蚁佳纯